市販の味噌は、加熱処理し生菌を殺してます。これらは酵素などの生菌効果は期待できません。本物の味噌をつくりましょう。
材料 約3.5Kg ・大豆 1kg ・米麹 1kg ・塩 450g(春先から夏場は500g) |
用意する器具 ・ボウル ・ザル ・すり鉢 ・保存容器 ・布巾 ・大きめのビニール袋 ・落としぶた ・重石 |
① | 大豆は流水でザッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水にひたしてひと晩おく(18時間以上) |
② |
一度大豆をザルにあげて流水でザッと洗い、再度鍋に戻す。アクを取りながら大豆が柔らかくなるまで4~5時間煮る。途中で水がなくなったら、その都度足す 指で軽くつまんでみて簡単につぶれるぐらいまで煮る |
③ | 大豆を煮ている間に麹と塩450gをボウルに入れてよくもみながら、混ぜ合わせる |
④ |
大豆が柔らかく煮えたらザルにあげ、水気を切る。このとき、煮汁(300ml位)は捨てずに取っておく |
⑤ |
大豆が熱いうちに、すり鉢などで細かくすりつぶす。(私はキチンエイド使用)よくすりつぶせば、口当たりがなめらかな味噌に。粗めにつぶせば、大豆の粒が残ったワイルドな味噌になる フードプロセッサーで潰す方法もある |
⑥ |
大きいボウルや鍋などに③と⑤を入れてよく混ぜ、全体がしっとりするまで少しずつ④の煮汁を加える(熱い大豆と麹を混ぜると麹菌が死ぬので注意) |
⑦ | ⑥を手のひらにおさまる程度の大きさに丸くまとめる |
⑧ |
⑦を消毒(ホワイトリカー等で)した容器にたたきつけ、空気を抜きながら詰めていく。空気が残っているとカビやすくなるので注意 |
⑨ | 隙間なく入れたら表面を平らにならし、ラップをピッチりとはりつける。さらに布巾を敷き、塩(分量外)を布巾が見えなくなるまでまんべんなくふる(布巾を敷き、塩をふるはしなくても上手く出来た) |
⑩ | ビニール袋に入れた落としふたをのせ、2kg程度の重石をして全体をビニール袋ですっぽりおおう(重石もしなくても上手く出来た) |
⑪ |
冷暗所に置く。2~4ケ月すると、上澄みの液がでてくる。これが「たまり」。うまみが詰まっているので、かき混ぜて全体によくなじませる。10ケ月位で食べられるようになる |
* | カビが発生したら取り除く |
一般的な割合 大豆1;麹1~1.5:塩0.4~0.5
大豆の割合が多いと→味が濃厚に
麹の割合が多いと→甘めの味噌に
食塩の割合が多いと→カビが生えにくい
あれも、これも、おいしい手作り生活。
より
2018年1月 味噌作りの様子
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参考にした本&サイト
あれも、これも、おいしい手作り生活。 味噌作りレシピ