本物の味噌を作ろう

市販の味噌は、加熱処理し生菌を殺してます。これらは酵素などの生菌効果は期待できません。本物の味噌をつくりましょう。

 材料 約3.5Kg
・大豆 1kg
・米麹 1kg
・塩 450g(春先から夏場は500g)





 用意する器具
・ボウル
・ザル
・すり鉢
・保存容器
・布巾
・大きめのビニール袋
・落としぶた
・重石
 作り方
大豆は流水でザッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水にひたしてひと晩おく(18時間以上)



一度大豆をザルにあげて流水でザッと洗い、再度鍋に戻す。アクを取りながら大豆が柔らかくなるまで4~5時間煮る。途中で水がなくなったら、その都度足す
指で軽くつまんでみて簡単につぶれるぐらいまで煮る
大豆を煮ている間に麹と塩450gをボウルに入れてよくもみながら、混ぜ合わせる


大豆が柔らかく煮えたらザルにあげ、水気を切る。このとき、煮汁(300ml位)は捨てずに取っておく



大豆が熱いうちに、すり鉢などで細かくすりつぶす。(私はキチンエイド使用)よくすりつぶせば、口当たりがなめらかな味噌に。粗めにつぶせば、大豆の粒が残ったワイルドな味噌になる
フードプロセッサーで潰す方法もある


大きいボウルや鍋などに③と⑤を入れてよく混ぜ、全体がしっとりするまで少しずつ④の煮汁を加える(熱い大豆と麹を混ぜると麹菌が死ぬので注意)
⑥を手のひらにおさまる程度の大きさに丸くまとめる


⑦を消毒(ホワイトリカー等で)した容器にたたきつけ、空気を抜きながら詰めていく。空気が残っているとカビやすくなるので注意
隙間なく入れたら表面を平らにならし、ラップをピッチりとはりつける。さらに布巾を敷き、塩(分量外)を布巾が見えなくなるまでまんべんなくふる(布巾を敷き、塩をふるはしなくても上手く出来た)
ビニール袋に入れた落としふたをのせ、2kg程度の重石をして全体をビニール袋ですっぽりおおう(重石もしなくても上手く出来た)


冷暗所に置く。2~4ケ月すると、上澄みの液がでてくる。これが「たまり」。うまみが詰まっているので、かき混ぜて全体によくなじませる。10ケ月位で食べられるようになる
カビが発生したら取り除く

一般的な割合  大豆1;麹1~1.5:塩0.4~0.5
大豆の割合が多いと→味が濃厚に
麹の割合が多いと→甘めの味噌に
食塩の割合が多いと→カビが生えにくい   あれも、これも、おいしい手作り生活。 より

2018年1月 味噌作りの様子


材料・道具 麹、大豆、塩、キッチンエイド、ボール、鍋、常滑焼3.6L容器


キッチンエイドで味噌作り


容器に入れ、塩50gを表面にふった様子
容器にギリギリ入った 次回は量を少なくします

追記(2018.7.31)みそのチェック
常滑焼 3.6l 大豆800g 麹1000g 塩390g カビ僅か
常滑焼 3.6l 大豆900g 麹1000g 塩430g カビ少し
常滑焼 3.6l 大豆1000g 麹1000g 塩450g カビ表面全体に
タッパーウエアマキシデコレーター4.0l 大豆1000g 麹1000g 塩450g カビ全くナシ

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参考にした本&サイト

あれも、これも、おいしい手作り生活。   味噌作りレシピ

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